بهینه سازی فرمولاسیون پنیر فتای فراپالایش آنالوگ و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی آن

پنیر فتای فراپالایش پنیری است سفید با بافت نرم و مالش پذیر که در نتیجه فراپالایش شیر به دست می آید. پنیرهای آنالوگ نیز جایگزین هایی از پنیر می باشند که در آنها چربی یا پروتئین لبنی و یا هر دو به طور کامل یا جزئی توسط اجزای غیرلبنی جایگزین می شوند. این پژوهش به منظور بررسی امکان تولید پنیر فتای فراپالایش آنالوگ بازساخته در سه مرحله اجرا گردید. در مرحله اول اثر متغیرهای mpc، wpc، شیرسویا و مارگارین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها با استفاده از طرح مرکب مرکزی 4 فاکتوره با 6 تکرار در نقطه مرکزی بررسی و نتایج به روش سطح پاسخ مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تعیین مدل های رگرسیونی برازش شده برای صفات مختلف بالاتر از 0/8 و فاکتور عدم برازش برای کلیه صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به دست آمده برای تولید پنیری با ویژگی های شیمیایی استاندارد و خصوصیات حسی مناسب عبارت بود از: 9/13 درصد mpc، 3 درصد wpc، 15درصد شیرسویا و 7/65 درصد مارگارین. پنیر تولید شده بر اساس این فرمول دارای امتیاز رنگ و ظاهر 4، آروما 3/9، بافت 2/4، طعم 3/9 و پذیرش کلی 4 و از نظر بافتی دارای سختی 1/09(نیوتن)، پیوستگی 0/28، حالت فنری 3/42 (میلی متر)، حالت صمغی 0/3 (نیوتن) و حالت آدامسی 1/01(نیوتن میلی متر) بود. همچنین مقدار ماده خشک، پروتئین و اسیدیته این پنیر به ترتیب 35/83 درصد، 10/60 درصد و 1/04 درصد اسید لاکتیک بود. در مرحله دوم اثر آغازگرهای r-704، frc-65 و safeit 2 و زمان رسیدگی بر خصوصیات مختلف پنیر بهینه شده مرحله اول مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، نوع آغازگر و زمان رسیدگی تاثیر معنی داری (0/05≥p) بر خصوصیات بافتی و رئولوژیک پنیرها داشتند هرچند این تاثیر بر ویژگی های حسی نمونه ها معنی دار نبود. با این حال پنیرهای تهیه شده از آغازگر safeit 2 نسبت به پنیرهای تولید شده از دو آغازگر دیگر از امتیاز حسی بالاتری برخوردار بودند. بر این اساس و همچنین با توجه به مقاومت فاژی بالاتر آغازگر safeit 2، پنیرهای تهیه شده از این آغازگر انتخاب و وارد مرحله سوم گردید. در این مرحله خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیر انتخاب شده از مرحله قبل با پنیر فتای فراپالایش صنعتی در طول دوره رسیدگی مقایسه گردید. نتایج حاکی از بالاتر بودن معنی دار ((0/05≥p)مقادیر پارامترهای بافتی و رئولوژیک (مدول های ذخیره و اتلاف) پنیرهای صنعتی از نمونه های آزمایشگاهی بود. ارزیابی حسی پنیرها نیز نشان داد که امتیاز بافت، طعم و پذیرش کلی پنیرهای آزمایشگاهی به طور معنی داری (0/05≥p) از پنیرهای صنعتی بالاتر بود.